Ciambotto (Puglia)
La Zuppa di Pesce alla Pugliese consiste nella preparazione di pesci, crostacei e molluschi in umido.
La si chiama “Ciambotto” perché per prepararla si utilizzano diversi tipi di pesci di piccola taglia chiamati appunto da zuppa, considerati di seconda scelta rispetto a spigole, orate, pescatrici ecc.
Ciò non significa che il risultato non sia gustoso e di qualità, anzi il Ciambotto è un piatto molto saporito, soprattutto se condito con olio extravergine d’oliva, vino bianco, pomodorini, prezzemolo e soprattutto se si utilizza pesce fresco, appena pescato che sa di mare e che in Puglia è “pane quotidiano”.
Ingredients
- pesce da zuppa (scorfani, pezzi di razza e di pescatrice, tranci di cernia, gallinelle, merluzzi saraghi, pagelli) - 1 kg
- seppie piccole - 4
- cicale - 4
- triglie - 2
- cozze - una manciata
- pomodori ciliegino - 200 g
- prezzemolo - un ciuffo
- spicchio d'aglio - 1
- cipolla - 1/2
- peperoncini - qb
- olio di oliva extravergine - qb
- sale - qb
- pepe - qb
- vino bianco - qb
- pane tostato - qb
Instructions
Prima di tutto i pesci vanno privati delle viscere e squamati, le seppie spellate ed eviscerate, le cozze private del bisso e raschiate sul guscio (qualora tutto questo processo di pulitura non lo abbia già fatto il pescivendolo su richiesta); il tutto viene poi lavato accuratamente. Dopo si prende una padella larga, si versa un filo d'olio extravergine d'oliva e si prepara il soffritto con la cipolla e gli spicchi d'aglio tritati; prima che aglio e cipolla imbiondiscano si sfuma con una spruzzata di vino bianco secco. Si aggiungono poi i pomodorini taglialti a metà, una manciata di prezzemolo tritato, il peperoncino, due bicchieri di acqua, sale e pepe; si porta ad ebollizione, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fiamma bassa fino a quando il brodo non si riduce della metà. Ora si può iniziare a calare il pesce, ma bisogna fare attenzione all’ordine in cui si cucinano i diversi pesci, perché ognuno ha tempi di cottura differenti; aggiungere nell'ordine: la pescatrice, le seppioline, le cozze con i gusci, le cicale, i pesci da zuppa iniziando da quelli con le carni più sode per finire a quelli con le carni più tenere e infine aggiungere le triglie. Una volta inseriti tutti gli ingredienti lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco non troppo alto.La zuppa di pesce si serve su fette di pane tostato (crostoni) e si può gustare semplicemente in questo modo come secondo