Coniglio all'ischitana
Il coniglio all’ischitana è un secondo tipico dell’isola di Ischia preparato soprattutto durante i giorni di festa o nei giorni dove si festeggia una ricorrenza particolare non segnata dal calendario. La storia vuole che questa ricetta sia nata intorno al 470 a.C. quando i siracusani invasero l’Isola di Ischia a quel tempo completamente infestata da conigli selvatici.
Ingredients
- coniglio - 1 di 1,2 kg
- pomodorini - 250 g
- prezzemolo - un ciuffo
- spicchi di aglio - 2
- olio di oliva extravergine - qb
- sale - qb
- pepe - qb
- peperoncino - qb
- basilico - qb
- timo - qb
- maggiorana - qb
Instructions
La prima cosa da fare è spezzare il coniglio utilizzando un coltello ben affilato per formare i pezzi senza rovinare la polpa. Secondo la tradizione ischitana deve essere suddiviso in 10 pezzi: la testa, il collo, le due zampe anteriori, le due zampe posteriori e infine 4 pezzi uguali ricavati dal dorso. Per fare questo è opportuno dividere dapprima il coniglio a metà per il lungo, a filo della colonna vertebrale privandolo completamente delle interiora. Una volta spaccato lo laviamo con cura sotto l’acqua corrente privando da polpa di qualsiasi impurità. A questo punto lasciare scolare i tocchi di carne in un colapasta rivestito da un canovaccio pulito. In un tegame abbastanza largo versiamo l’olio e lasciamolo riscaldare per bene. Aggiungiamo gli spicchi di aglio dopo averli spellati e lasciamoli dorare facendo attenzione che non brucino. Nel caso in cui l’aglio dovesse bruciare, dovremo infatti buttare l’olio e cambiare la pentola. L’odore di aglio bruciato infatti entrerebbe anche nelle carni, rendendole disgustose. A questo punto uniamo il coniglio facendolo dorare da tutti i lati, togliamo l’aglio e copriamo la pentola con un coperchio in modo da accelerare la cottura e evitare schizzi al di fuori della pentola una volta che la carne comincia a rosolare. Appena la carne avrà raggiunto un colorito dorato sulla superficie aggiungiamo il vino e lasciamolo sfumare continuando a tenere la pentola coperta.
Intanto laviamo per bene i pomodorini e asciughiamoli con un canovaccio pulito. Spacchiamoli a metà e priviamoli del picciolo superiore. Se sono abbastanza grandi dividiamoli ancora a metà in modo da ottenere quattro pezzi altrimenti lasciamoli divisi in due. Quando il vino sarà evaporato quasi completamente aggiungiamo il pomodoro, un pizzico di sale e uno di pepe. Copriamo di nuovo la pentola lasciando cuocere il coniglio per circa 1 ora. Il tempo di cottura che abbiamo suggerito è indicativo in quanto esso dipende dalla grandezza dell’animale e dalla consistenza della sua carne. Per evitare che la polpa si sfaldi o che rimanga troppo dura, controlliamo ogni tanto il coniglio per verificate il tempo necessario alla fine della cottura. Se il liquido di fondo dovesse ristringerci troppo e il coniglio non fosse ancora cotto, potremo aggiungere un bicchiere di acqua tiepida durante la cottura. A 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungiamo il prezzemolo, il basilico, il timo e la maggiorana nella pentola e lasciamo terminare la cottura ancora per qualche minuto, giusto il tempo di permettere alle spezie di profumare il delizioso coniglio. Al termine della preparazione la salsa della carne deve risultare abbastanza ritirata e deve aver formato un sughetto denso e morbido.