Torta Mocaccina di Knam
Ingredients
- Per la frolla
- farina 00 - 250 g
- burro morbido - 135 g
- zucchero - 135 g
- uova - 50 g
- cacao amaro - 20 g
- lievito chimico per dolci - 5 g
- sale - 3 g
- per la crema pasticcera
- latte intero fresco - 350 g
- tuorli - 84 g
- zucchero - 60 g
- amido di mais - 20 g
- farina di riso - 7 g
- Bacca di vaniglia - 1
- affè solubile - 30 g
- per la Ganache al cioccolato fondente
- cioccolato fondente al 60% - 300 g
- panna fresca - 220 g
- per la Ganache al cioccolato bianco
- cioccolato bianco - 300 g
- panna fresca - 150 g
Instructions
Nella planetaria montare zucchero e burro, quindi aggiungere l'uovo e le polveri. Completare di impastare poi compattare, avvolgere con pellicola e porre in frigo a riposare. Scaldare il latte e i semi di vaniglia. In una ciotola unire lo zucchero insieme ad amido, farina di riso e al pizzico di sale e miscelare con una frusta. Aggiungere i tuorli e mescolare bene. Quando il latte avrà raggiunto il bollore unirlo in due volte al composto di tuorli. Riportare sul fuoco ad addensare per circa 2-3 minuti. Togliere dal fuoco e unire il caffè solubile mescolando bene. Fare raffreddare coperto con pellicola a contatto.
Scaldare la panna e tritare il cioccolato fondente quindi versarlo sulla panna calda attendere qualche istante dopodiché mescolare fino ad ottenere una crema lucida. Mettere da parte due cucchiai di crema per la decorazione finale. Unire a 400 g di crema pasticcera 400 g di ganache al cioccolato fondente. Stendere la frolla a 3mm e foderare uno stampo con fondo removibile, bucherellare il fondo e versarvi la crema al cioccolato fondente e caffè, cuocere in forno statico per circa 35 minuti a 175°C. Lasciare raffreddare completamente il dolce. Scaldare la panna e unirvi il cioccolato bianco tritato, mescolare per uniformare la crema e versarla sulla crostata. Mettere in frigo o in luogo fresco per rassodare la copertura. Decorare a piacere con la ganache messa da parte. Conservare la crostata in luogo fresco.
Foto e ricetta di Elisa Rossi