Panettone gastronomico

Iniziate dalla biga: versate in una ciotola la farina manitoba setacciata, insieme al latte e al lievito di birra disidratato. Amalgamate con una forchetta o con le mani fino ad ottenere un composto grezzo, non troppo liscio; l'importante è che tutta la farina venga incorporata. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per una notte (12 ore). La mattina seguente, trasferite la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 g di lievito e 120 g di latte. Unite anche il malto, lo zucchero e la farina 0 setacciata. Impastare brevemente, poi incorporate gradualmente l'uovo e il tuorlo (potete sbatterli insieme e versarne un goccio per volta. Unite il sale e continuate a impastare con il gancio, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. In ultimo aggiungete un pezzetto di burro a pomata per volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne ancora. Continuate a lavorare a velocità bassa fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio. Spennellate una ciotola con il burro morbido e adagiate all’interno l’impasto, pirlandolo sul piano di lavoro per dargli la forma di una palla. Coprite con pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli. Date una piega semplice a 3. Tirate i lati corti del rettangolo ottenuto in modo da allungarlo, poi cominciate ad arrotolarlo da un'estremità all'altra. Premete con i pollici la chiusura, e mano a mano, portate gli angoli esterni al centro. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg. Lasciate lievitare per circa 4 ore, o fino a quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Una volta lievitato, spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno statico preriscaldato a 170° per circa 45 minuti, posizionandolo sul ripiano più basso. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate quando lo stecchino risulterà asciutto. A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più bassa con l’apposito spillone (in alternativa potete utilizzare dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto appoggiando le estremità a dei pesi; l'importante è che la calotta non tocchi il piano di lavoro, in questo modo non si sgonfierà. Il panettone è pronto per essere tagliato a fette e farcito, ricavate 12 fette uguali tagliandolo in orizzontale con un coltello a sega. Posizionate la base su un piatto e distribuite l'insalata russa. Ora posizionate sopra una seconda fetta di panettone e poi una terza, senza aggiungere alcun ripieno tra queste due. In questo modo sarà più facile sfilare le porzioni. Realizzate il secondo strato con il ripieno che preferite e continuate così fino ad esaurimento delle fette. Richiudete il panettone con la calotta e riponete in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti, avvolgendolo bene nella pellicola per non farlo asciugare.

Consiglio
Potete variare le farciture come preferite, ma consigliamo di utilizzare le farciture più pesanti negli strati inferiori del panettone e quelle più leggere nello strato superiore. In questo modo il panettone gastronomico resterà dritto e non rischierete che cada.