Manfredi al ragù napoletano e ricotta

Tagliate i pezzi di carne, o fatevi tagliare direttamente i pezzi dal vostro macellaio. Affettate la cipolla e fatela appassire in un' ampio tegame. Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rosso. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella. Ricoprite ora con la passata di pomodoro
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare", parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire. A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Il vostro sugo è quindi pronto. Cuocere la pasta e condirla con la ricotta precedentemente stemperata nel sugo del ragù a piacere aggiungere del parmigiano grattugiato.