Tempo: 15 giorni Difficoltà: alta Costo: economico
Ingredienti: 650 g di farina manitoba, 2 vasetti di yogurt magro, acqua
Preparazione: mettere 250 g di farina in una ciotola e aggiungere lo yogurt. Impastare bene con le mani, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. Trasferire l’impasto su di una spianatoia infarinata e lavorarlo per ottenere una palla liscia che metterete in una ciotola di vetro capiente. Praticare sull’impasto una croce con un coltellino a lama liscia; coprire la ciotola con la pellicola e praticare dei buchi con uno stuzzicadenti, in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.
Dopo 48 ore l’impasto sarà umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttarlo e ricominciare. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevarne 200 g, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito. Mettere i 200 g (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia e aggiungere lo stesso peso in farina (sempre manitoba) per un peso totale di 400 g, e la metà del peso in acqua, quindi 100 g per un peso totale di 500 g (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più). Impastare per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa e riporlo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria). Lasciarlo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume.
Dovrete rinfrescare ancora 200 g di esso con 200 g di farina e 100 g di acqua e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all’interno, appiattirlo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente. Al 15esimo giorno il lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli.
Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume allora è pronto per essere utilizzato. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie e poi procedere come al solito. Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco.