Risotto carnaroli con cardoncelli

Pulire i funghi cardoncelli con un pennellino eliminando tutta la terra, ripassare con un panno umido per togliere eventuali residui di terreno; Separare le cappelle dai gambi, tagliamo le prime a listarelle e i secondi li usiamo per preparare il brodo vegetale; Preparare il brodo vegetale con i gambi dei nostri funghi, la carota, il sedano, la cipolla, sale, pepe l'acqua e portare a cottura; Prendere una padella, versare 'olio, aggiungere l'aglio e fa rosolare per un paio di minuti;
Eliminare l'aglio e unire metà dei funghi che abbiamo pulito; Cuocere i funghi a fiamma medio alta, a metà cottura regolare di sale, pepe e un mestolo di brodo e continuare la cottura; Spegnere, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato e mettere da parte; Prendere una pentola abbastanza capiente aggiungere il burro e far sciogliere, unire la cipolla tritata finemente e far dorare facendo attenzione a non bruciarla; A questo punto aggiungere l'altra metà dei funghi e far rosolare a fuoco lento fino a completarne la cottura; Ora aggiungiamo il riso e far tostare per bene, per la semplice ragione che così facendo permetterete ai chicchi di assorbire meglio il gusto del condimento; Ora mestolo per mestolo, aggiungiamo il brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento avendo cura di avere il riso sempre coperto di brodo; Dieci minuti prima aggiungere i funghi che abbiamo trifolato e portare a completamento con altro brodo; Quando il riso è giunto a cottura spostiamo dal fuoco e mantechiamo con una noce di burro e una generosa manciata di formaggio grattugiato; Completiamo con abbondante prezzemolo tritato (se piace)