Apricot buttercream
Ingredients
- per la ganasche
- Panna fresca - 70 g
- Cioccolata fondente a pezzetti - 100 g
- per la torta
- Tuorli - 3
- zucchero a velo - 25 g
- burro morbido - 65 g
- albumi - 3
- zucchero - 90 g
- sale - 1 g
- cioccolato fondente - 70 g
- farina 00 - 65 g
- lievito per dolci - 2 g
- Confettura per farcitura :
- Per strato interno - 150 g
- per la superficie della torta - 80/100 g
- meringue buttercrem
- albumi - 100 g
- zucchero - 200 g
- acqua - 20 g
- burro morbido - 200 g
- succo di limone - qb
Instructions
Preparazione buttercrem: Versare nella ciotola della planetaria l'albume pastorizzato e iniziare a montare con la frusta, aggiungendo un pò di succo di limone, quando gli albumi iniziano a montare aggiungere piano piano i 100 di zucchero semolato. Una volta montato gli albumi incorporare a filo lo zucchero cotto che ha raggiunto i 118/120 gradi senza spegnere la planetaria. (Per lo zucchero cotto ,iniziare a mettere il pentolino sul fuoco al momento che si iniziano a montare gli albumi ,per trovarsi nei tempi giusti). Una volta pronta la meringa, che deve risultare ben ferma e soda, iniziare a versare un pò alla volta il burro morbido tagliato a pezzetti ,lavorando con la frusta a velocità media .
se trovate difficoltà nella preparazione della meringue buttercrem ,vi consiglio di vedere qualche video su Youtube per apprendere la tecnica di come farla. Preparazione ganasche: Versare la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e amalgamato. Preparazione della torta: Iniziare a fondere il cioccolato a bagnomaria . Ponete nella ciotola della planetaria il burro morbido lo zucchero a velo e il sale . Aggiungete anche i semi di mezza bacca di vaniglia e iniziate a lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Versate poi i tuorli in due volte e continuate a montare il burro, l'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro siano ben montati .una volta pronto il composto aggiungere il cioccolato fuso, deve avere una temperatura di 40/45 gradi Max ,temperatura troppo alta scioglie il burro ,viceversa troppa fredda indurisce il composto.A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto e continuate montare,fino ad ottenere un composto uniforme. Versate gli albumi nella ciotola della planetaria e iniziate a montarli,non appena iniziano a montare aggiungere lo zucchero semolato un pò alla volta .gli albumi sono pronti quando risultano solidi e lucidi. (Non fate formare grumi negli albumi).A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato Imburrate e infarinate uno stampo da 20 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170° per 35/40 minuti. Trascorso questo tempo fare la prova dello stecchino per controllare la cottura. Sorvegliare la torta in forno ,perché ogni forno differisce il suo tempo di cottura. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla. e alternare con la farina e il lievito setacciato, mescolando con una frusta o una spatola delicatamente. Assemblaggio torta: Tagliare la torta fredda in due dischi ,mettere sulla base della torta uno strato di confettura d'albicocca, e poi riempire la torta con la meringue buttercrem. Una volta messa la crema chiudere la torta. Fare uno strato sottile di confettura di albicocca sulla superficie della torta llivelando con una spatola. Mettere la torta pronta su una griglia e glassare con la ganasche di cioccolato fondente (la temperatura della ganasche deve essere di 38/40 gradi, per avere un buon risultato). Mettere la torta in frigo e farla asciugare. Una volta pronta, riprendere la torta e decorare a piacere .
Foto e ricetta di Annina Canterina