Bavarese alla vaniglia con inserto di mirtilli e biscotto di mandorle
Ingredients
- Pan di spagna ai mirtilli
- zucchero a velo - 125 g
- farina di mandorle - 125 g
- tuorli - 80 g
- uova - 80 g
- mirtilli - 80 g
- farina 00 - 100 g
- albumi - 225 g
- zucchero - 80 g
- Salsa ai mirtilli
- polpa di mirtilli frullati e passati al setaccio - 450 g
- zucchero - 115 g
- gelatina in fogli - 7,5 g
- Bavarese alla vaniglia
- latte - 500 ml
- tuorli - 170 g
- zucchero - 170 g
- gelatina in fogli - 18 g
- panna fresca - 1 l
- bacello di vaniglia - 1
- Glassa a specchio viola
- acqua - 50 ml
- zucchero - 100 g
- glucosio - 100 ml
- latte condensato - 65 g
- cioccolato bianco - 100 g
- gelatina in fogli - 6 g
- colorante viola - qb
Instructions
Ho montato il tpt con le uova e i tuorli, aggiunti pian piano. Poi, la polpa di mirtilli, ma senza passarla al colino. Quindi, con la spatola ho lavorato il composto aggiungendo la farina setacciata. Nel frattempo, ho montato a neve gli albumi con lo zucchero. Una prima cucchiaiata l'ho messa nell'impasto per renderlo leggero. Il resto, pian piano, senza smontarlo. Poi ho messo tutto in una sac à poche con beccuccio liscio e largo e ho fatto delle righe sopra una teglia. Cosi l'impasto si distribuisce meglio. Ho infornato a 190°C per circa 12-15 minuti. Ho scaldato un quarto del passato di frutta, ho aggiunto lo zucchero e scaldato fino a 50°C. Poi ho aggiunto la gelatina idratata e ho riunito le due parti della purea di frutta. Ho colato all'interno di uno stampo ad anello rivestito di acetato e messo in freezer. Ho preparato la bavarese alla vaniglia. Ho fatto bollire il latte con la vaniglia e lasciato in infusione per circa un'ora. Ho fatto sbianchire leggermente i tuorli con lo zucchero e portato la crema a 82°C. Ho idratato la gelatina e l'ho aggiunta al composto. Ho passato tutto al passino fine e fatto freddare fino a circa 40°C. Ho aggiunto la panna e rimescolato bene fino ad ottenere una crema leggera. ho preparato la glassa. Mettere l'acqua,lo zucchero e il glucosio su un pentolino e far sciogliere il tutto a fuoco basso fino ad arrivare a 103 gradi. tranquilli, potete farla anche senza termometro, appena entra in ebollizione e si formano tante bollicine trasparenti sulla superficie contate circa un minutino e spegnete il fuoco.
Mettere il cioccolato bianco e il latte condensato dentro una ciotola e rovesciare sopra questo liquido caldo. mescolare bene con una frusta per sciogliere bene tutto.
Aggiungere la gelatina che è stata precedentemente ammorbidita e sciolta a fuoco bassissimo insieme alla sua acqua di ammollo e per ultimo si aggiunge il colorante. mescolare bene. Il colorante va aggiunto poco per volta finché la glassa non arriva ad una tonalità a voi gradita. La gelatina va inserita mentre la glassa è ancora tiepida Ora filtrate la glassa e ponetela in una carraffa Lasciatela raffreddare in frigo per circa 40 minuti e una volta che ha preso consistenza è pronta per essere usata. Se la glassa si solidifica in frigo non disperatevi, basta scaldarla un pochino a bagno maria e ritorna come prima.
Composizione
Ho colato la bavarese fino a metà altezza. Ho messo in frigo per compattare la crema. Ho adagiato l'anello di mirtilli e ricoperto di bavarese. Ho ritagliato il pan di spagna e l'ho steso sopra la crema. Ho messo in freezer perché deve essere ghiacciato prima della glassa a specchio.
Foto e ricetta di Mouna Lafkihi