La bresaola è un tipico ed apprezzato salume Valtellinese ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di bue o di manzo. L’etimologia della parola è di origine incerta e potrebbe derivare dai termini dialettali “brasa” (brace) o “brisa” (riferito alla tecnica di salagione).
La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, dolce e delicato allo stesso tempo. L’aroma inconfondibile di questo prodotto tipico Valtellinese è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.
La bresaola viene prodotta a partire dalle masse muscolari della coscia bovina; i tagli principali sono la fesa o punta d’Anca (il più pregiato), la sottofesa, il magatello ed il sottosso.
La carne viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per 10-15 giorni; passato questo breve periodo si procede con la pulitura e il successivo insaccamento in budello naturale o artificiale. Si procede poi con l’asciugamento e la conseguente stagionatura, fasi che nel loro insieme durano dalle 4 alle 8 settimane. Durante l’intero processo di lavorazione si instaurano quei fenomeni naturali in grado di rendere la carne più conservabile, appetibile e digeribile. L’intera produzione avviene in locali appositamente climatizzati che si avvantaggiano del particolare clima che caratterizza il territorio Valtellinese.
Per tutti questi motivi la bresaola della Valtellina ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta). Oltre alle diciture obbligatorie per legge, sull’etichetta di una bresaola prodotta in questi luoghi devono comparire anche la sigla IGP, il nome, la ragione sociale o il marchio depositato del produttore e la sede di produzione e confezionamento.
Il prodotto finito ha forma cilindrica ed un colore rosso intenso, uniforme e un po’ più scuro ai bordi. Il profumo è delicato e leggermente aromatico, non acido; la carne è compatta ed elastica, priva di fenditure.
La bresaola affettata dal salumiere andrebbe consumata entro un paio di giorni; quella confezionata o sfusa va invece conservata in frigorifero coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.
La produzione di bresaola, rimasta circoscritta all’ambito familiare sino all’inizio del novecento, è oggi destinata anche a mercati esteri come quello svizzero e americano.
La bresaola è un salume molto nutriente, povero di grassi, ricco di proteine, ferro, sali minerali ed alcune vitamine. Per questo motivo è un ingrediente tipico delle diete dimagranti e di quelle per sportivi.