Panettone
Ingredients
- primo impasto:
- farina Manitoba - 290 g
- lievito naturale - 160 g
- tuorli - 3
- acqua - 95 g
- zucchero - 70 g
- burro a temperatura ambiente - 75 g
- Secondo impasto
- farina 00 - 145 g
- latte in polvere - 12 g
- tuorli - 3
- acqua - 45 g
- sale - 5 g
- malto d'orzo - 5 g
- miele - 5 g
- uvetta - 130 g
- burro morbido - 75 g
- scorza di arancia - 60 g
- scorza di cedro - 60 g
- aroma di vaniglia - 5 gocce
- aroma di rhum - 5 gocce
Instructions
Dopo 3 ore che il lievito è fuori dal frigo iniziare il primo impasto. Impastate il lievito naturale, l’acqua, la farina e lo zucchero nell'impastatrice. Aggiungere a poco a poco i tuorli. Lavorare l’impasto finchè si stacca dal bordo dell’impastatrice. Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente (non fuso). Continuare ad impastare fino a che l’impasto appaia molto elastico e non appiccicoso. La procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 40-50 minuti e velocità’ medio bassa. Mettere a lievitare in una ciotola in un luogo tiepido per 12-15 ore o fino a quando il volume non triplica. Secondo Impasto: in un contenitore mischiate a mano l’acqua tiepida (30c), il latte in polvere, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il miele ed il malto. Aggiungere i tuorli e mescolate bene per amalgamare. Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l’impastatrice. Aggiungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche’ l’impasto sia bene innervato. Aggiungere a poco a poco il burro tagliato in pezzettini temperatura ambiente. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio (circa 50 minuti in totale). Per vedere se la pasta e’ pronta e la gabbia del glutine e’ sviluppata, prendete un pezzo di pasta e tiratela con le dita. Se la pasta si assottiglia come un pezzo di carta senza spezzarsi l’impasto e’ pronto.Aggiungete i canditi. Impastare ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell’impasto a mano.Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro. Formate una palla. Coprite bene e lasciate riposare 30-40 minuti. Date un paio di pieghe alla pasta. Formate una palla. Disponete la pasta nello stampo. La pasta deve riempire piu’ o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1200 g di pasta. Mettete a lievitare in un posto al caldo al riparo da spifferi. Dopo circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo. Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione. Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po’ di pelle. Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie. Cospargete la superfici con del burro fuso. Mette in forno gia’ caldo a 200 c per 6-7 minuti. Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore. Abbassate il forno a 190 e cuocete per altri 40 minuti circa. Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola. Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri ba maglia. Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore. Rimuovete i ferri da maglia. Fasciate in modo che non asciughi troppo.