Pecorino dell’Appennino Reggiano
Formaggio a base di latte di pecora e coagulato con caglio di latte di agnello.
Dopo aver scaldato il latte di pecora in apposite caldaie tradizionali si procede alla coagulazione del caglio. Il coagulo viene quindi lasciato riposare affinche’ si rassodi dopo di che si procede alla rottura in grumi. La cagliata viene tenuta in movimento e cotta. Successivamente la cagliata viene tagliata e posta in fascere di legno. Si procede alla fase di stagionatura del formaggio in appositi locali.
Area di produzione: i comuni dell’Appennino Reggiano Baiso, Buana, Canossa, Carpiteti, Casina, Castelnovo ne’ Monti, Collagna, Ligonchio, Ramiseto, Vetto, Viano, Villa Minozzo, Toano (provincia di Reggio Emilia).
Pecorino del Pastore
Viene prodotto nella fascia collinare e montana delle province di Forli-Cesena, Ravenna, Rimini e Bologna. Prodotto ottenuto da latte esclusivamente ovino da pecore di razza sarda. Si utilizzalatte intero di ovino crudo, con l’eventuale aggiunta di fermenti lattici selezionati, portato alla temperatura di circa 35° C a cui si innesta caglio liquido o in polvere. La cagliata viene rotta fino a raggiungere le dimensioni, che possono variare dal chicco di riso alla nocciola (a seconda del tipo di lavorazione). Il prodotto della cagliata viene poi depositato negli appositi contenitori per dargli la forma appropriata. Si procede, quindi, alla salatura a secco, cui segue la stagionatura in ambienti appositi per un periodo che può variare dai quindici giorni ad alcuni mesi.
Ricerche storiche in atto hanno evidenziato che, fin dal XVI secolo, nelle colline romagnole fosse diffusa la produzione di formaggi ovini, di cui molte caratteristiche sono riconducibili a quelli odierni. L’allevamento e la produzione di formaggio nelle colline romagnole sono calati fino agli anni Cinquanta, quando hanno tratto nuovo vigore dall’insediamento di allevatori di origine sarda.
Pecorino di Palesio
Prodotta con latte puro ovino. La stagionatura è facoltativa fino ad un anno; le forme possono essere unte con olio e salsa di pomodoro. Forma Cilindrica del peso di kg. 0,8-2; la crosta è liscia se fresco, rugosa se stagionato di colore bianco; la pasta è compatta; l’odore è intenso; il sapore è piccante. Prodotto quasi tutto l’anno nell’area di Castel San Pietro (BO).
Pecorino di Vergato
Il Pecorino di Vergato è prodotto con puro latte ovino e la sua stagionatura dura fino a 1 anno. E’ prodotto nella zona di Vergato (Bologna).
Primo sale
Formaggio a latte misto, prodotto con latte intero vaccino o mescolato con latte caprino. E’ un formaggio fresco e quindi non richiede stagionatura. Viene prodotto nelle valli del Piacentino.