Pizza con le scarole (Napoli)
E' un piatto antichissimo, sicuramente di origine contadina.
Ingredients
- Per l’impasto
- farina 0 - 500 g
- strutto - 150 g
- lievito di birra fresco - 25 g
- acqua tiepida - qb
- sale - qb
- pepe - qb
- Per il ripieno
- scarola - 1,5 kg
- spicchio d’aglio - 1
- capperi - 50 g
- olive nere di Gaeta - 100 g
- acciughe sott’olio - 100 g
- olio di oliva extravergine - 100 ml
Instructions
Diluite il lievito con un po d’acqua tiepida, impastatelo con un pugno di farina e lasciate crescere il panetto per una mezz’oretta. Disponete la farina a fontana, mettete al centro l’impasto di lievito cresciuto, lo strutto, il sale, parecchio pepe ed impastate tutto, aggiungendo tanta acqua tiepida da ottenere una pasta piuttosto morbida che lavorerete bene. Mettetela poi a crescere in una terrina coperta, ed in un luogo tiepido. Lavate la scarola, dividete in pezzi e calatela in acqua bollente per qualche minuto(qui ho trasgredito ai dettami della Francesconi e ho saltato in padella la scarola senza sbollentarla,perché era bella e non mi sembrava ce ne fosse bisogno). Sgocciolatela quindi e premetela con un mestolo per farne uscirne l’acqua. In una padella fate soffriggere l’aglio con l’olio, versatevi i capperi, le olive snocciolate e la scarola e fate insaporire a fuoco vivo per una decina di minuto. Quando dovrete togliere dal fuoco aggiungete le acciughe a pezzetti, poi lasciate raffreddare. solo a questo punto, se necessario, aggiungerete sale. Quando la pasta sarà cresciuta, dividetela in due porzioni ineguali e, con la più grande, spianata all’altezza di un centimetro, foderate un ruoto unto; mettete dentro la scarola e copritela con l’altro pezzo di pasta egualmente spianato. Fate cuocere a forno medio per circa 45 minuti. Può essere servita anche fredda.
foto e ricetta di Pino Felici