Torta alla pasta di mandorle

Preparare il pan di Spagna. Iniziamo montando bene le uova con lo zucchero e l’aroma di mandorla, utilizzando una planetaria o una frusta elettrica. Le uova dovranno gonfiarsi molto, quindi montiamo per almeno 10 minuti. Successivamente, aggiungiamo a mano le polveri setacciate, ovvero farina, fecola di patate e lievito, in più riprese. Mescoliamo delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto, per non smontare troppo il composto. Una volta pronto l’impasto, versiamolo nella teglia precedentemente imburrata e infarinata, quindi inforniamo a 180°C per circa 25 minuti. Il pan di spagna è cotto quando si stacca dai bordi della teglia. Quando il pan di Spagna sarà completamente freddo, possiamo sformarlo dalla teglia e dividerlo in due parti, tagliandolo orizzontalmente. A questo punto, è il momento di preparare la bagna e l’impasto di mandorle.
Per la bagna, basta mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portando il tutto a bollore. Quando inizia a bollire, aggiungiamo l’amaretto e spegniamo il fuoco. Con l’aiuto di un pennello da cucina, iniziamo a bagnare generosamente una metà del pan di spagna. È importante che la bagna sia abbondante, in modo che la torta non risulti secca, ma rimanga morbida e umida. Assicuratevi di distribuire la bagna in modo uniforme su tutta la superficie. Per l’impasto di mandorle, mettiamo la farina di mandorle, lo zucchero, le uova e l’aroma di mandorla in una ciotola. Iniziamo a mescolare con una frusta e aggiungiamo l’amaretto poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido, ma abbastanza compatto da poterlo passare nella sacca da pasticcere. Assicuratevi che l’impasto sia abbastanza denso da mantenere la forma quando esce dal beccuccio: fate una prova per verificarlo.
In una tazza, mescolate due cucchiai abbondanti di confettura di albicocche con due cucchiai di impasto di mandorle, fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuite l’impasto dolce di confettura di albicocche e mandorle sulla metà del pan di spagna bagnato, poi coprite con l’altra metà del pan di spagna. Continuate bagnando anche questa parte superiore della torta in modo generoso, assicurandovi che anche la seconda metà sia ben imbevuta, per mantenere la torta morbida e saporita. Ora dobbiamo ricoprire la torta con l’impasto di mandorle. Mettete l’impasto nella sacca da pasticcere, montando il beccuccio per canestri, e iniziate a creare il motivo a canestro sulla superficie della torta, come mostrato nella foto. Una volta coperta tutta la superficie, passate a decorare il bordo. Potete scegliere di fare una copertura liscia, come ho fatto io, oppure continuare a decorare il bordo con lo stesso beccuccio, ma senza formare canestri, per evitare che scendano dal bordo della torta. Dopo aver ricoperto la torta con l’impasto di mandorle, lasciatela riposare per circa 12 ore, ma comunque non meno di 8. Io la metto sulla placca del forno, dove poi cuocerà, e la lascio riposare nel forno spento. A me piace decorare la superficie della torta con alcune mandorle intere, distribuendole sulla circonferenza, ma questo è solo un passaggio decorativo che potete anche omettere, a seconda dei vostri gusti. La torta sarà comunque deliziosa anche senza questa aggiunta. Trascorso il tempo di riposo, preriscaldate il forno a 200°C e infornate la torta per circa 10 minuti. È importante che il forno sia già caldo quando la infornate. Poiché deve solo dorare, controllate la torta dopo circa 8 minuti, perché il tempo di cottura può variare da forno a forno. Non lasciatela troppo, altrimenti rischia di passare rapidamente da dorata a bruciata. Una volta sfornata la torta, spennellateci sopra un po’ di confettura di albicocche, utilizzando un pennello da cucina. Essendo la torta ancora calda, questa operazione sarà molto semplice. La confettura renderà la superficie della torta lucida e brillante, donandole un aspetto elegante e appetitoso.