Tortellini alla bolognese
Il 7 dicembre 1974 venne depositato, con atto notarile, l'autentica ricetta del ripieno del tortellino di Bologna, fissando anche i parametri della preparazione del brodo che deve essere di cappone ruspante.
Ingredients
- Per la pasta
- farina - 800 g
- uova - 8
- Per il ripieno
- polpa di maiale - 150 g
- polpa di vitello - 150 g
- salsiccia - 100 g
- prosciutto crudo - 100 g
- mortadella - 50 g
- pangrattato - 1/2 cucchiaio
- uovo - 1
- Parmigiano grattugiato - 150 g
- noce moscata - qb
- burro - 30 g
- sale - qb
Instructions
Farsi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte farsi macinare il prosciutto e la mortadella. Sciogliere il burro unitrvi la carne macinata, farla cuocere per qualche minuto, a fine cottura salarla, poi scolarla dall’acqua e lasciarla raffreddare.Preparare il ripieno : in una ciotola versare la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il Parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustare di sale e spolverizzare con pochissima noce moscata grattugiata, mescolare bene l’impasto e mettere in frigorifero. Preparare la pasta: setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formareuna fontana, quindi mettere al centro le uova e un pizzico di sale. Sbattere con una forchetta le uova, quindi iniziare a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorare con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un pò di farina. Continuare in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccogliere formando una palla. Lasciare riposare in una ciotola per mezz'ora. Tirare la sfoglia. Lasciare riposare per 10 minuti coperta da un telo. Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella. Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno. Mettere al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fare ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato.
Consiglio: una volta preparati i tortellini, possono essere congelati e conservati per 2-3 mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente ancora congelati.