Pizzoccheri alla valtellinese
Secondo Giuseppe Baretta, ricercatore della Biblioteca Nazionale Braidense, i"PINZOCHERI, oggi chiamati pizzoccheri fatti con il grano saraceno già si gustavano ai tempi della Meluzza, che fu l'inventrice, una donna che di cucina la sapeva lunga. Il grano saraceno veniva dunque usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico, avena.
Ingredients
- per il condimento:
- bietole o verza - 250 g
- spicchio di aglio - 1
- grana padano grattugiato - 150 g
- patate - 350
- burro - 100 g
- formaggio Valtelliva Casera - 250 g
- per i pizzoccheri
- farina di grano saraceno - 400 g
- farina - 100 g
- acqua - 250 ml
- sale - 2 pizzichi
Instructions
In una ciotola, mescolate le due farine, aggiungete l'acqua e impastate fino ad ottenere un panetto compatto. Poi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno trenta minuti in un luogo fresco. Tendete la sfoglia con un mattarello, fino a uno spessore di 2-3 millimetri da cui dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza. Sovrapponete le fasce ottenute alternandole con una spolverata di farina per fare in modo che non si attacchino tra loro, e tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Lasciatele riposare su un piano infarinato cospargendole di farina. Praticare sulle coste un taglio a V lungo le venature delle foglie, quindi staccate il gambo e dividetelo in bastoncini della larghezza di 1 cm in modo che si cuociano più velocemente. Tagliate in tocchetti le patate. Lessare le verdure in acqua bollente salata per 5 minuti. Unire i pizzoccheri e cuocere per 10 minuti di cottura. Versate una parte in una teglia calda, cospargete con il Grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie, e proseguite alternando i pizzoccheri al formaggio. Fate sciogliere il burro insieme all’aglio fino a quando questo non si sarà colorito, eliminate l’aglio e fate colare il burro fuso sui pizzoccheri
ricetta e foto di Laura Trasforini di Ferrara