Filetti di melanzana sott’olio
Ingredients
- melanzane sode - 4 kg
- sale grosso - 1/2 kg
- aceto - 1 l
- acqua - 1 l
- spicchi d'aglio - 5
- peperoni - qb
- olio di oliva extravergine - qb
Instructions
Togliete tutta la buccia delle melanzane con un pelapatate, iniziate facendo dei dischi dello spessore di circa 8-10 mm, poi delle striscioline sempre di 8-10 mm. Mettete le melanzane a strati in uno scolapasta (4), alternando ogni strato con abbondante sale grosso fino a raggiungere il bordo dello scolapasta, a questo punto mettete un piatto capovolto e dei pesi sopra, questo procedimento serve a far fare l’acqua e togliere il sapore amaro dalle melanzane. Lasciate le melanzane con il sale per circa 24 ore, di tanto in tanto mescolate le melanzane aggiungendo ancora un pochino di sale e controllate che il piatto faccia ancora pressione. Passate le 24 ore sciacquate bene le melanzane in acqua fredda in modo che tutto il sale venga eliminato, poi strizzatele bene. Prendete una pentola abbastanza capiente, metteteci 1 litro di aceto e 1 litro di acqua, portate a bollore, quanto è a bollore tuffate melanzane e peperoni. lasciate bollire per un paio di minuti massimo, scolate con una schiumarola e mettete in uno scolapasta e subito dopo stendete il tutto su dei canovacci puliti, lasciate raffreddare qualche minuto, lasciate le melanzane almeno 3/4 ore, meglio se per 6-8, a scolare. Quanto le melanzane saranno abbastanza asciutte, tagliate l’aglio a fettine sottili e i peperoni a pezzettini, unire a mano a mano le melanzane, l’aglio e i peperoncini in una ciotola. Quando avete finito tutti gli ingredienti aggiungete anche l’olio, andate ad occhio devono essere ben condite e lasciate riposare un paio d’ore ancora, poi iniziate ad invasare, in vasi precedentemente lavati e sterilizzati,lasciando circa 3 cm dal bordo del vaso, fate molta attenzione a far uscire tutta l’aria possibile, aiutatevi con un coltello e fatelo scivolare sui bordi del vaso e anche tra le melanzane in modo da aiutare l’aria ad uscire. Rabboccate con l’olio sino quasi al bordo del vaso. Per i primi 2-3 giorni almeno non chiudete ermeticamente il tappo, ma appoggiatelo solo sopra i vasi, tenete controllato che l’olio non scenda mai sotto il livello delle melanzane, in caso sia basso aggiungetene dell’altro, passati 2-3 giorni controllate che non ci siano bolle d’aria e in caso chiudete i vasi, riponeteli in al fresco per almeno un mese prima di assaggiare.
A questo punto (se vi interessa) lavate bene un peperone e dei peperoncini piccanti, tagliate il peperone a listarelle di circa 6-8 mm (10) e poi a pezzetti di circa 1 cm (11) e i peperonicini a metà togliendo i semi (12).
Foto e ricetta di Pierre Turesso