Ingredienti: 500 g di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba), 500 g di burro, 275/300 ml di acqua, 10 g di sale
Preparazione: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell’acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell’acqua, e con questa stemperare subito la farina.
Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell’acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne’ troppo sodo, ne’ troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.
La quantità totale dell’acqua è in funzione della qualità della farina (NON usate tutta manitoba), e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.
Per questo, importante motivo, non appena pronto l’impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.
Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l’altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.
Tutto ciò perchè è chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle o viceversa.
Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.
Posizionare il panetto di burro al centro dell’impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell’impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.
Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello. Piegarvi sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima. E nell’identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due “buchi”. Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti. Poi riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm di spessore. Dare il terzo giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra. Dare il quarto giro, sempre marcando. Altro riposo di 25 minuti. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm di spessore. Dare ora il quinto e sesto giro, gli ultimi. Riporre in frigo ancora 25 minuti.
I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.
La pasta ora è pronta per l’uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni. Al momento dell’impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm fino a 5 o 6 mm secondo l’uso alla quale sarà destinata.
E’ possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.
Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante. E’ indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.